Guide d'angle pour aiguiseur de couteaux

Guide d'angle pour aiguiseur de couteaux

Il existe deux règles essentielles pour l'affûtage des couteaux. D'une part, plus l'angle est grand, plus la tenue du tranchant est élevée, mais moins la coupe est efficace. D'autre part, plus l'angle est faible, plus la coupe est efficace, mais moins la tenue du tranchant est efficace.

Sur cette base, on peut supposer qu'il peut exister un angle moyen qui, d'une part, permettra à la lame d'avoir une bonne rétention du tranchant et de bonnes qualités de coupe.

Pour en avoir le cœur net, l'un des experts en affûtage a longuement testé les angles les plus réalistes pour une utilisation pratique. Les angles testés étaient de 42, 36 et 30 degrés. La valeur d'angle de 40 à 42 degrés est souvent utilisée pour les couteaux de série.

Le deuxième était un angle de 30 degrés, car la grande majorité des couteaux de cuisine actuels ont une valeur similaire. Supposons que cette valeur corresponde à un certain point de risque, où les qualités de coupe sont suffisantes et où il existe un risque de perte de tranchant.

Le troisième angle mesure 36 degrés. C'est pour cela qu'une simple valeur moyenne mathématique a été choisie.

Les utilisateurs expérimentés savent qu'il existe des couteaux pour couper les ongles et des couteaux pour couper les légumes, et pas l'inverse. Il faut comprendre qu'un bon couteau de coupe nécessite une utilisation appropriée et prudente.

Il est important de comprendre sous quel angle il est impossible de travailler confortablement avec n'importe quel type de couteau. Il est également important de comprendre sous quel angle le couteau peut être sérieusement endommagé, ce qui, d'une manière ou d'une autre, nécessitera un affûtage approfondi.

1. Le concept de l'angle d'affûtage

L'angle d'affûtage est la valeur, en degrés, de l'angle entre les plans formant le tranchant. Les surfaces peuvent être formées par un ou deux plans des biseaux secondaires de la lame, et la valeur complète de l'angle d'affûtage est généralement mentionnée. Des précisions supplémentaires ne sont nécessaires que lorsque la moitié de l'angle d'affûtage est mentionnée.

1 – largeur de la lame, 2 – dos, 3 – lame plate (plan), 4 – biseaux, 5 – biseaux secondaires, 6 – TBE (épaisseur derrière le bord)

1 – dos, 2 – angle d'affûtage, 3 – biseaux, 4 – biseau secondaire, 5 – tranchant

L'angle d'affûtage de chaque type de couteau est choisi selon un ensemble de critères, dont l'importance peut varier, mais qui influencent tous le choix. Parmi ces critères, on peut citer les suivants :

• but du couteau
• spécifications de la lame
• la nuance ou la norme de l'acier et son niveau de dureté
• caractéristiques d'utilisation

Étant donné que tous ces critères sont spécifiques à chaque classe de couteau, il est nécessaire de passer en revue chaque élément individuellement pour comprendre pourquoi une valeur d'angle particulière doit être définie lors de l'affûtage.

La catégorie des couteaux de cuisine, en termes de design et d'application, est l'une des plus vastes, regroupant un grand nombre de produits différents. Le plus célèbre est sans doute le coffret de trois couteaux de chef : un couteau de chef, un couteau universel pour trancher et un couteau à légumes.

Couteau de chef ou de chef		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	18 – 20 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 4 à 5 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	2 – 3 mm
	Type de biseaux (possible)	de la colonne vertébrale; convexe
	Type de pointe	en forme de coin; goutte
	Angle d'affûtage recommandé, complet	22°, 24° – 40°

Un couteau de chef se caractérise généralement par une lame de 18 à 22 centimètres de long et un dos d'environ 2 à 3 millimètres d'épaisseur. La lame est biseautée à partir du dos et peut atteindre environ 4 centimètres de large dans sa partie la plus large. Ces tailles sont assez courantes, mais comme chacun le sait, chaque personne est différente et a des paumes de main différentes. C'est pourquoi les fabricants proposent des modèles de couteaux légèrement plus grands ou plus petits afin de rendre le travail avec des aliments de moyenne et grande taille aussi confortable et efficace que possible.

Concernant les angles d'affûtage, ils dépendent non seulement de la taille du couteau, mais aussi de la nuance d'acier ou de la norme et de sa dureté. On pense généralement qu'il est nécessaire d'affûter les aciers doux à des angles plus grands pour conserver le tranchant, et les aciers plus durs à des angles plus petits. C'est à la fois vrai et faux, car la plasticité de l'acier doit être prise en compte. Un traitement thermique approprié, entre autres, garantira à l'acier les meilleures qualités possibles.

Auparavant, des valeurs autour de 40 degrés étaient considérées comme standard, mais maintenant de nombreux couteaux de cuisine, y compris ceux du segment intermédiaire, sont affûtés selon les normes asiatiques et sont souvent affûtés à 24 degrés, et parfois même à des angles plus aigus comme les couteaux japonais.

Les couteaux de chef japonais Santoku sont très tranchants et gagnent en popularité. Ces couteaux sont aiguisés à un angle très faible et sont utilisés pour trancher le poisson, la viande et les légumes.

Si le procédé de fabrication de l'acier est correct, si vous êtes satisfait de la taille de la lame et de la bonne prise en main du manche, ne vous précipitez pas pour réaffûter votre couteau. L'affûtage en usine vous sera utile pendant un certain temps, vous permettra de comprendre le comportement de l'acier et de juger de votre satisfaction.

Couteau à trancher universel		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	12 – 18 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 2 à 3 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	2 – 3 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale; convexe
	Type de pointe	en forme de coin
	Angle d'affûtage recommandé, complet	24° – 40°

Tout ce qui précède s'applique également au couteau universel. Malgré une épaisseur du dos et une largeur de lame plus faibles, vous pouvez choisir les angles d'affûtage selon les mêmes recommandations que pour un couteau de chef.

La taille moyenne du couteau et son nom suggèrent une utilisation polyvalente pour des aliments de différentes consistances. Si vous possédez un ensemble de trois couteaux de chef d'un même fabricant et d'une même série, vous connaissez parfaitement le comportement de l'acier de vos couteaux. En connaissant la nature des tâches les plus courantes, vous pouvez être sûr de l'angle d'affûtage optimal pour un couteau universel.

Un couteau à légumes, peut-être l'un des plus petits couteaux de cuisine souvent utilisés pour éplucher les fruits et légumes de petite taille, complète l'ensemble de trois couteaux de chef.

Couteau à légumes		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	8 – 10 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 2 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	1 – 2 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale; convexe
	Type de pointe	en forme de coin; goutte; commun
	Angle d'affûtage recommandé, complet	20° – 40°

Comme d'autres couteaux, utilisés d'une manière ou d'une autre pour couper divers aliments, beaucoup utilisent ce couteau par habitude pour éplucher et trancher fruits et légumes. Bien sûr, il existe d'autres outils plus pratiques et efficaces pour éplucher fruits et légumes, mais après tout, l'habitude est une seconde nature. C'est pourquoi ce type de couteau est présent dans la gamme de tous les fabricants connus.

Le choix de l'angle d'affûtage dépend de la taille de la lame, des caractéristiques de l'acier, de vos préférences et de vos besoins. L'angle pour ce type de couteau peut varier de 20 à 35 degrés environ.

Couteau à pain		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	20 –22 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 3 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 2 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale; droit
	Type de pointe	baisse
	Angle d'affûtage recommandé, complet	20° – 30°

Un couteau à pain est un outil atypique parmi les couteaux de cuisine. Grâce à son tranchant ondulé, large et dentelé, la lame pénètre particulièrement bien dans le pain frais, bien mieux que tous les autres couteaux à lame longue. La structure du tranchant assure une coupe précise et pratique. Cependant, cela ne signifie pas que le pain ne peut pas être coupé avec un autre type de couteau. Certains experts recommandent les couteaux à pain non seulement pour couper le pain, mais aussi pour d'autres aliments. Par exemple, les couteaux à lame fine et étroite peuvent se coincer dans des aliments volumineux comme le chou, l'ananas et la pastèque. La différence sera notable si vous les coupez avec un couteau à pain. La différence sera encore plus marquée si le couteau présente des biseaux convexes, mais c'est un tout autre sujet.

Le conseil général applicable à ce type de couteau concerne son affûtage. Certains fabricants réputés d'aiguiseurs électriques pensent à tort que le couteau à pain doit être affûté comme les autres couteaux. C'est une grave erreur de divulguer une telle information aux utilisateurs. Ces aiguiseurs ne permettent d'affûter (et de profiler) que les biseaux, ce qui n'est pas le cas des couteaux à pain dentelés. Techniquement, ils ont des biseaux, mais pas là où ils peuvent être atteints par ces aiguiseurs.

Lors de la coupe du pain, la lame mord dans le produit avec ses dents et coupe grâce aux biseaux situés dans chaque petit arc ou rainure entre les dents. Aiguiser un tel couteau avec un aiguiseur électrique risque d'abîmer les dents au point de les casser.

L'affûtage d'un tel couteau est une tâche très longue, car chaque rainure doit être affûtée des deux côtés avec un fusil à aiguiser de très petit diamètre. Ce n'est peut-être pas souhaitable, mais c'est la seule méthode appropriée.

L'angle d'affûtage peut varier de 20 à 30 degrés selon le fabricant. Vous pouvez vérifier cela avec un marqueur si vous souhaitez affûter le couteau vous-même plutôt que d'en acheter un neuf. Cependant, il faut savoir qu'émousser un couteau dentelé simplement en coupant du pain sur une planche à découper demande beaucoup d'efforts.

Couteau à filet		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 18 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 1,5 – 2 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 1 à 2 cm
	Type de biseaux	biseaux larges avec biseaux secondaires; de la colonne vertébrale avec secondaire biseaux; droits
	Type de pointe	basique
	Angle d'affûtage recommandé, complet	15° – 25°

Les couteaux à fileter sont conçus pour couper de fines tranches de viande, de poisson ou de volaille, ainsi que pour séparer la viande des os et de la peau. La longueur de la lame varie de 10-12 centimètres à 30 centimètres environ. Une longueur d'environ 18-19 centimètres est considérée comme universelle. Les lames sont en acier inoxydable bimétallique pour préserver leur souplesse et leur tranchant.

Un angle d'affûtage de 15° est considéré comme adapté aux aliments mous tels que le poisson et la viande non congelés, et un angle d'environ 25° est adapté au maintien d'un tranchant stable.

Couteau à désosser pour viande, poisson et volaille		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 15 – 18 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 2 à 3 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 2 mm
	Type de biseaux	biseaux larges avec biseaux secondaires; de la colonne vertébrale avec biseaux; droit
	Type de pointe	basique
	Angle d'affûtage recommandé, complet	25° – 30°

Un couteau à désosser ressemble plus ou moins à un couteau à fileter, mais il est principalement conçu pour une étape de la transformation de la viande, de la volaille et des gros poissons, où la peau, les cordes et les arêtes sont séparées de la chair. Si vous n'effectuez pas ces tâches fréquemment, par exemple en cuisine, vous pouvez vous contenter d'un couteau de chef ou même d'un couteau universel. Sinon, un couteau à désosser est essentiel pour une transformation économique et de qualité de la viande.

Couteau à découper (sport, poisson et viande)		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 21-22 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 3 à 4 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 1 à 2, rarement 3 mm
	Type de biseaux	droit; de la colonne vertébrale
	Type de pointe	en forme de coin; basique
	Angle d'affûtage recommandé, complet	25° – 30°, rarement plus plus de 30°

Les couteaux à découper constituent une catégorie particulière d'outils professionnels et domestiques, spécialement conçus pour travailler des morceaux de viande de différentes tailles. Ce type de couteau se décline en plusieurs versions aux caractéristiques spécifiques, toujours prises en compte lors de l'achat d'un couteau pour un usage spécifique. Cependant, le plus souvent, lorsqu'on parle de couteau à découper, on parle d'un couteau aux caractéristiques relativement universelles : une lame large et robuste pouvant atteindre 30 cm de long, utilisée pour couper divers produits, notamment les filets de viande. Ce type de couteau possède une lame fine et flexible, large à la base, se rétrécissant sensiblement vers la pointe. Elle permet de séparer la chair des os et de pénétrer dans les endroits difficiles d'accès.

Couteau à steak et rosbif		Paramètres
Spécifications techniques	Longueur de la lame	environ 13 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 1,5 – 2 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 1 à 2 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale, droit
	Type de pointe	basique
	Avant-gardiste	cranté
	Angle d'affûtage recommandé, complet	25° – 30°

Les couteaux de cuisine dits spéciaux ont une longueur de lame moyenne d'environ 12 à 15 centimètres et ont une caractéristique : ils ont tous un tranchant dentelé, qui est beaucoup plus fin que le bord dentelé d'un couteau à pain et est assez sûr à utiliser.

Le couteau à steak est une version plus petite du couteau à pain, conçu pour couper facilement les produits carnés. Il est recommandé de l'utiliser avec une planche en bois.

Couteau pour tomates, légumes et verdures		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 13 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 2 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 1 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale
	Type de pointe	à bifurcation
	Avant-gardiste	cranté
	Recommandé angle d'affûtage, complet	20° – 30°

Un couteau à tomates, ou plutôt un couteau à légumes, est principalement conçu pour trancher les fruits et légumes à peau épaisse et à chair tendre. Ses dents assurent une coupe précise et facile, tandis que sa pointe fourchue permet de soulever et de déplacer les tranches fines de la planche. Les versions bon marché ont un petit tranchant dentelé, non affûtable. Les modèles plus chers ont un tranchant plus large, comme celui des couteaux à steak, et peuvent présenter un biseau unilatéral. Ils sont affûtés comme des couteaux à pain.

Couteau à sandwich		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 12 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 1,5 – 2 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 1 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale
	Type de pointe	pas de pointe; arrondi
	Avant-gardiste	avec des dents dentelée parties
	Recommandé angle d'affûtage, complet	15° – 25°

Un couteau à déjeuner ou à sandwich est très similaire à un couteau de table, dont le tranchant présente souvent de petites dents. Ce type de couteau ressemble à un couteau à steak, mais sans la pointe. Les versions moins chères sont constituées d'une fine bande de métal et les dents ne sont jamais affûtées. Certains modèles de grandes marques peuvent être affûtés.

Couteau à fromage		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 15 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 3 – 3,5 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 1 à 2 mm
	Type de biseaux	de la colonne vertébrale avec un large biseau
	Type de pointe	à bifurcation
	Avant-gardiste	avec des dents dentelée parties
	Recommandé angle d'affûtage, complet	20° – 25°

La lame d'un couteau à fromage est percée de trous, ce qui lui permet de couper efficacement les produits visqueux et de séparer facilement les tranches grâce à son tranchant dentelé. Si le tranchant du couteau est conforme à l'image ci-dessus, il peut être affûté en biseau.

Couperet de cuisine / couteau à découper		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 16 - 18 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 8 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 4 à 5 mm
	Type de biseaux	biseaux larges avec biseaux secondaires; de la colonne vertébrale avec secondaire biseaux; parfois unilatéral
	Type de pointe	pas de pourboire
	Avant-gardiste	45° – 55°, rarement jusqu'à 60°

Malgré leur apparence massive, les couperets de cuisine peuvent avoir un tranchant très tranchant. Ils permettent non seulement de trancher et de hacher des légumes, mais, avec un affûtage approprié, ils peuvent même hacher des os, selon le poids de l'objet.

Il existe bien sûr un autre groupe de couteaux de cuisine, ou plus exactement de couverts, mais rares sont ceux qui les aiguisent. Leur angle varie de 55 à 60 degrés et ils sont utilisés sur une assiette.

Une recommandation générale pour tous les couteaux de cuisine.

Gardez à l'esprit que la plupart des couteaux de cuisine, et en particulier les couteaux de chef, ont une très faible épaisseur derrière le tranchant. Si votre couteau est souple et suffisamment dur, il peut être affûté à des angles relativement faibles. Avec une faible épaisseur derrière le tranchant, la lame coupera selon sa géométrie, et non selon l'angle d'affûtage. C'est pourquoi des angles importants peuvent également être acceptables avec une faible épaisseur derrière le tranchant. C'est particulièrement vrai lorsque l'acier est peu trempé et peut être sujet à la flexion.

Avec une épaisseur importante derrière le bord (TBE), il n'y a aucun intérêt à définir de grands angles, car la ligne TBE peut avoir un effet négatif sur l'efficacité de la coupe.

Lors de l'affûtage, la charge sur la lame du couteau sous forme de contact avec la planche de cuisine est souvent prise en compte, qui est subdivisée en :

• contact contrôlé avec des angles inférieurs à 25°
• contact modéré avec des angles inférieurs à 35°
• contact sécurisé avec des angles inférieurs à 45°
• contact sans restriction avec des angles supérieurs à 45°

Couteaux de poche (pliants)		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 6 à 11 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 1,5 – 3 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 2 à 5 mm, rarement plus épais de 5 mm
	Type de biseaux	directement de la colonne vertébrale; creux; convexe
	Type de pointe	basique; en forme de coin; Bowie; ou pas de pourboire
	Recommandé angle d'affûtage, pour la netteté	30° – 40°, parfois moins de 30°
	Recommandé angle d'affûtage, pour la rétention des bords	35° – 45°, parfois plus grand plus de 45°

Les couteaux pliants de poche représentent une part importante du marché des couteaux, et il est difficile de décrire tous les modèles et utilisations possibles. Il convient toutefois de noter que ces couteaux sont utilisés de manières très variées, de sorte que les valeurs d'angle peuvent également varier considérablement.

Nous recommandons d'affûter la lame entre 30° et 40° pour un tranchant optimal, et entre 35° et 45° pour une géométrie optimale du tranchant. Dans les deux cas, vous pouvez choisir des angles légèrement plus ou moins élevés selon vos préférences, le type de travail à effectuer, les caractéristiques de la lame et du couteau dans son ensemble.

Couteaux de bushcraft et de tourisme		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 9,10 – 15 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 2,5 – 5 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 3 à 5 mm, parfois plus épais de 5 mm
	Type de biseaux	directement de la colonne vertébrale; biseaux larges; creux; convexe; Scandinave
	Type de pointe	basique; en forme de coin; Bowie; ou pas de pourboire
	Recommandé angle d'affûtage, pour la netteté	35° – 40°, parfois inférieure à 30°
	Recommandé angle d'affûtage, pour la rétention des bords	40° – 45°, pour les lourds tâches 45 – 55°

Si l'on considère les caractéristiques des couteaux conçus pour une large gamme de tâches en extérieur, il faut noter qu'ils nécessitent, d'une manière ou d'une autre, un travail important du bois et d'autres travaux grossiers. Certains couteaux sont dotés de biseaux scandi et convexes, offrant une excellente stabilité de la géométrie du tranchant.

La catégorie des couteaux de chasse est un segment de marché difficile à décrire en raison des différences de traditions entre les pays. On entend souvent dire chez de nombreux chasseurs du monde entier que plus un chasseur est expérimenté, plus son couteau est court. Un véritable professionnel utilisera presque toujours un couteau fixe, car un couteau pliant est bien moins adapté, pour des raisons évidentes.

Couteau de bushcraft (pour dépecer)		Paramètres
Technique Caractéristiques	Longueur de la lame	environ 5 à 12 cm
	Largeur de la lame (partie la plus large)	environ 3 à 4 cm
	Épaisseur de la colonne vertébrale	environ 3 à 4 cm
	Type de biseaux	directement de la colonne vertébrale; large et droite biseaux; large creux; convexe
	Type de pointe	point de fuite; droit
	Recommandé angle d'affûtage, pour la netteté	20° – 25°, parfois supérieur à 25°
	Recommandé angle d'affûtage, pour le bord rétention	30° – 45°

Le principal objectif d'un couteau de chasse est de dépecer et de découper le gibier. La première étape du dépeçage nécessite un couteau à dépecer bien aiguisé, rigide et doté d'une pointe arrondie et relevée, idéale pour séparer la peau de la viande. Les couteaux à dépecer sont souvent dotés d'un crochet pointé vers le manche, permettant de découper rapidement la peau ou d'ouvrir le ventre.

La découpe de la carcasse peut nécessiter un couteau plus polyvalent pour les travaux grossiers. En règle générale, le chasseur doit donc posséder deux couteaux. Aucun des deux ne doit être long, car le travail se concentre sur le mouvement de la main.

Tout autre produit annoncé et vendu comme couteau de chasse est probablement un produit mal présenté ou conçu pour un usage différent. On peut porter d'autres couteaux à la chasse, mais cela n'en fait pas pour autant des couteaux de chasse.

Certains outils de coupe peuvent être affûtés, mais ils sont moins courants que les couteaux décrits ci-dessus. Voici une liste des angles d'affûtage recommandés :

• Ciseaux de coiffure droits 45 - 55 degrés ;
• Ciseaux de coiffure convexes 30 – 45 degrés ;
• Ciseaux de ménage 50 – 60 degrés ;
• Rasoirs dangereux 15 – 20 degrés ;
• Ciseau à bois d'environ 25 degrés ;
• Axes d'environ 25 à 35 degrés, pour les travaux lourds et le hachage jusqu'à 45 degrés.

Résumé

Le choix de l'angle d'affûtage est la décision de l'utilisateur : si un tranchant tranchant est requis, il faut choisir un angle faible, s'il n'y a pas de tâches particulières ou si elles sont occasionnelles, des angles plus grands sont acceptables.

Si vous décidez de créer un biseau secondaire et un micro-biseau secondaire, vous devez alors choisir l'angle pour chaque couteau individuel et le type de travail que vous souhaitez effectuer avec chaque couteau.

Adaptez toujours l'acier à la tâche à accomplir. On ne peut pas fabriquer un pied-de-biche ou un cutter à partir d'un seul type d'acier en modifiant la dureté. Diminuer la dureté en dessous des limites autorisées n'améliore pas les valeurs de ductilité/résistance. Par conséquent, les performances peuvent chuter considérablement.

Il est également vrai qu'un couteau affûté à un angle plus faible entraînera moins de contact avec le matériau et donc moins de contraintes sur le tranchant. Autrement dit, il ne faut pas rechercher la stabilité et négliger ces aspects.

La performance de coupe est directement liée à la qualité du tranchant, déterminée par l'angle de convergence des plans des biseaux ou des biseaux secondaires. L'angle d'affûtage correct doit être choisi pour chaque couteau, en fonction de son utilisation prévue et de la géométrie générale de la lame. Il existe des recommandations générales pour le choix de l'angle d'affûtage, sans limite stricte. Tout dépend des préférences personnelles de chaque utilisateur.

Les valeurs d'angle générales recommandées suivantes peuvent être prises comme guide, en fonction de l'usage du couteau :

• Couteaux de cuisine ménagers avec une priorité pour la conservation du tranchant — 35–40 degrés
• Couteaux de cuisine professionnels et spécialisés — 25–35 degrés
• Couteaux de chef professionnels — 20 – 25 degrés
• Couteaux de tourisme et de chasse avec une priorité pour le tranchant — 30 – 35 degrés
• Couteaux de tourisme et de chasse avec une priorité pour la rétention du tranchant — 40 – 45 degrés
• Couteaux pliants de poche avec une priorité pour le tranchant — 30 à 40 degrés
• Couteaux pliants de poche avec une priorité pour la rétention du tranchant — 40 à 45 degrés

Dans chaque cas, les angles peuvent dévier vers le haut ou vers le bas, selon la qualité de l'acier de la lame. Les méthodes de maintien et de contrôle de l'angle sont étroitement liées à la notion d'angle d'affûtage et diffèrent sensiblement entre l'affûtage manuel et l'utilisation de diverses unités à contrôle d'angle et de guides abrasifs avec porte-abrasifs.