La plupart des gens utilisent des pierres à aiguiser abrasives classiques pour affûter leurs couteaux, disponibles dans les quincailleries les plus proches. Bien que cet outil puisse restaurer le tranchant de la lame, il est peu adapté à l'entretien des ustensiles coûteux d'un cuisinier amateur ou professionnel. Certains fabricants d'accessoires de cuisine proposent des options plus performantes, dont le plus populaire est l'aiguiseur à couteaux à tirette.
Examinons de plus près ce que vous pouvez utiliser pour aiguiser les couteaux de nos jours et ce qui distingue l’aiguiseur de type à traction des autres.
Tous les outils d’affûtage disponibles sur le marché peuvent être divisés en plusieurs groupes :
Tous les aiguiseurs mentionnés ci-dessus peuvent restaurer le tranchant du couteau et réparer les dommages causés par l'utilisation. Cependant, leur utilisation requiert des compétences variées de la part du chef. Par exemple, même l'utilisateur le plus inexpérimenté peut utiliser un aiguiseur à lame rétractable sans manuel, mais une manipulation inexpérimentée des pierres ou des systèmes professionnels peut casser l'outil et provoquer des blessures.
Vous devez choisir l'outil d'affûtage adapté au nombre et au type de couteaux utilisés, à vos compétences et à votre désir d'entretenir vos couteaux de chef et autres lames. Voyons maintenant les caractéristiques, les avantages et les inconvénients de chaque option.
Cet outil est particulièrement apprécié des chefs expérimentés et de ceux qui aiment collectionner des couteaux et en prendre soin. Tout chef qui se respecte et qui utilise des couteaux coûteux en acier de haute qualité possède plusieurs pierres de différents grains. Elles servent à aiguiser le tranchant du couteau progressivement.
Vous pouvez acheter les pierres individuellement ou par lot . Le lot minimum comprend deux pierres :
En option, vous pouvez acheter une troisième barre d'une granulométrie de 3 000 à 5 000 grains. Elle permet une finition soignée du tranchant du couteau.
Pour éviter les blessures, placez la pierre sur un support spécial ou posez-la sur une serviette pour éviter qu'elle ne glisse. Trempez-la dans l'eau avant utilisation pour éviter que des résidus métalliques n'obstruent les pores. Pendant l'affûtage, maintenez la lame à un certain angle afin de conserver l'angle de tranchant défini par le fabricant. Il est également conseillé de changer de côté et de chanfreiner les bords tranchants de la pierre.
À l'aide de pierres à aiguiser, vous pouvez rendre n'importe quel couteau tranchant, mais vous devrez prendre en compte certaines caractéristiques :
Les avantages de l’affûtage manuel à la pierre à aiguiser comprennent :
L’inconvénient est qu’il faut beaucoup d’expérience et de connaissances pour utiliser correctement la pierre, et le processus lui-même prend du temps.
Les pierres abrasives ne doivent pas être considérées comme des outils d'usage quotidien. Elles sont réservées aux chefs professionnels ou aux personnes qui restaurent le tranchant des couteaux en atelier.
Ce terme désigne des appareils professionnels sophistiqués conçus spécifiquement pour l'affûtage des lames de divers couteaux. Ils sont le plus souvent utilisés par les collectionneurs et les personnes dont l'entretien des lames est l'une de leurs occupations préférées.
Le système d'affûtage est un dispositif sophistiqué comprenant des pinces, un mécanisme de réglage de la hauteur, un porte-abrasif et d'autres éléments. Tout cela est conçu pour permettre au chef ou à l'artisan de serrer solidement le couteau et de régler l'angle d'affûtage souhaité. L'ensemble du processus est manuel.
Grâce à cet outil, vous pouvez aiguiser votre couteau correctement et en toute sécurité. Cependant, il faut compter au moins 10 à 20 minutes pour l'installer et fixer la lame. L'affûtage du tranchant est encore plus long. De plus, l'ensemble prend beaucoup de place, tant à l'usage qu'au rangement.
Avantages d'un tel taille-crayon :
L’inconvénient est que la restauration du tranchant est compliquée et prend du temps.
Si un artisan maîtrise les outils de serrurerie et possède un certain talent d'ingénieur, il peut concevoir lui-même un système d'affûtage. Grâce à ses nombreux réglages, l'appareil s'adapte facilement à tous les types de couteaux : couteaux de table, couteaux de chasse, couteaux de menuisier, etc. Cependant, il n'est pas recommandé pour une utilisation en cuisine, sauf s'il s'agit de systèmes d'affûtage compacts, comme le TSPROF Pioneer.
Aiguiser un couteau, même avec la barre la plus fine, consiste à retirer du métal de la lame. Il est donc conseillé de restaurer le tranchant uniquement lorsque cela est réellement nécessaire.
Il est préférable de redresser (réaligner) le tranchant du couteau à l'aide d'une tige d'affûtage (musat) entre deux affûtages complets. Cela n'élimine pas les particules métalliques du tranchant, mais corrige les défauts mineurs survenant lors de l'utilisation de la lame. Cela restaure ainsi le tranchant et, par conséquent, l'efficacité de l'outil, tout en prolongeant sa durée de vie.
Les chefs professionnels utilisent un musat en permanence. Il est utilisé pour affûter leurs couteaux presque à chaque service ou avant chaque cuisson. Ils ne les aiguisent pas plus de 3 à 4 fois par an, à condition toutefois d'utiliser des couteaux de qualité en acier haute résistance.
Aucune compétence particulière n'est requise pour utiliser un musat. Il suffit de poser la tige d'affûtage sur la table, perpendiculairement à la surface, et de passer la lame dessus plusieurs fois, des deux côtés. Il est simplement important de respecter l'angle d'affûtage indiqué par le fabricant.
Il est préférable d'éviter les chocs lors de l'utilisation d'ustensiles en céramique afin d'éviter qu'ils ne se fissurent. Il est également conseillé de ranger les musats à l'écart des autres couverts afin de préserver leurs propriétés abrasives.
Avantages d'une tige de rodage :
Une particularité, et en même temps un inconvénient, réside dans le fait que le musat ne peut pas être qualifié d'affûteur. Il est surtout adapté à l'affûtage (redressage) du tranchant. Cependant, en cas d'écaillage ou d'autres défauts, il ne permet pas de restaurer la géométrie du tranchant.
C'est la méthode la plus simple et la plus pratique pour affûter les lames de couteaux. Elle ne nécessite aucune connaissance ni compétence particulière et ne prend que quelques secondes. Ces appareils peuvent être conçus différemment, mais se composent de deux éléments principaux :
Il suffit de positionner le couteau selon les recommandations du fabricant et de le déplacer d'avant en arrière sur la plaque de support jusqu'à ce qu'il atteigne le tranchant souhaité. Sur certains modèles, il n'est même pas nécessaire de déplacer la lame.
Les modèles les plus avancés et les plus chers disposent de plusieurs emplacements permettant de changer l'abrasif et d'exécuter plusieurs programmes d'affûtage. Le contrôle s'effectue par des boutons et des interrupteurs situés sur la poignée ou le panneau avant.
Les fabricants s'efforcent de rendre leurs outils aussi polyvalents que possible. Ils conviennent donc à l'affûtage de tous types de couteaux :
Les capacités des aiguiseurs de couteaux dépendent du modèle, il est donc nécessaire de le choisir en fonction de vos objectifs.
Il y a quelques éléments à prendre en compte lors du choix d'un taille-crayon électrique :
L'avantage d'un aiguiseur électrique réside dans la simplicité du processus de restauration du tranchant et sa rapidité d'utilisation. Cependant, il réduit considérablement la durée de vie du couteau. L'appareil lui-même peut être assez coûteux.
Cet outil ne sert à rien pour affûter des couteaux professionnels coûteux. Il est préférable de l'utiliser pour redonner rapidement du tranchant à un grand nombre de couteaux de qualité moyenne.
Cet appareil polyvalent est très apprécié des cuisiniers amateurs et des chefs professionnels. On l'appelle aussi aiguiseur à broche ou affûteur à couteaux.
Vous pouvez les considérer comme une alternative aux appareils électriques. Les modèles mécaniques sont beaucoup moins chers et ménagent davantage les lames. Ils permettent également d'affûter facilement la lame à l'angle d'affûtage prédéfini. Un minimum de force est nécessaire.
La demande d'un aiguiseur de couteaux à traction est due à une efficacité élevée, un contrôle suffisant de l'affûtage et une durée de vie accrue de la lame du couteau.
L'aiguiseur de couteaux à lame rétractable est constitué d'un boîtier en métal ou en plastique doté de deux ou trois fentes en V. Il contient des éléments abrasifs qui participent au processus d'affûtage. Pour restaurer le tranchant du couteau, insérez la lame dans l'une des fentes et tirez le couteau vers vous.
Le choix de la fente dépend de l'angle d'affûtage prédéfini par le fabricant. Il est donc important de vérifier la compatibilité de l'aiguiseur avec vos accessoires de cuisine avant de l'acheter. Il est préférable d'acheter un modèle de la même marque que vos couteaux. Sinon, assurez-vous que l'aiguiseur possède des fentes dont l'angle est adapté à vos couteaux.
L'aiguiseur à couteaux à traction permet également d'enlever une partie du métal du couteau. Cependant, la quantité est bien moindre qu'avec un aiguiseur électrique. Pour une utilisation confortable, de nombreux aiguiseurs sont équipés de poignées larges ou de fixations permettant de les fixer à la table.
Les principaux avantages de cet outil sont :
Le principal inconvénient est que vous ne pouvez pas régler manuellement l’angle d’affûtage.
Idéal pour aiguiser un couteau rapidement et avec soin, sans avoir à entretenir des pierres ou à assembler un système d'affûtage, et sans avoir recours à des machines électriques bruyantes et encombrantes. Ces aiguiseurs sont des outils de cuisine idéaux, aussi bien à la maison qu'en cuisine professionnelle.
Extérieurement, les aiguiseurs mécaniques se ressemblent. Cependant, si vous examinez leurs spécifications, vous constaterez des différences. La principale est l'angle d'affûtage de la lame. Pour le déterminer, il suffit de lire les marquages sur le corps ou l'élément abrasif. Ensuite, il faut déterminer l'angle du tranchant du couteau et acheter des accessoires compatibles.
Certaines marques proposent des aiguiseurs à affûtage traversant avec des angles d'affûtage variables. Leurs pierres abrasives mobiles changent de position selon la pression exercée. La plage d'affûtage, de 12 à 20 degrés, couvre la quasi-totalité des types de couteaux.
De plus, les aiguiseurs à angle variable permettent de restaurer le tranchant des couteaux à affûtage unilatéral. Les couteaux à pain à lame dentelée sont souvent dotés de ce type d'affûtage.
Autres critères :
1. Matériau abrasif : matériaux abrasifs diamantés et céramiques.
Les magasins d'accessoires de cuisine vendent des aiguiseurs à aiguille avec éléments d'affûtage en céramique et diamantés. Comparaison entre les aiguiseurs diamantés et les aiguiseurs en céramique :
Si la vitesse est importante pour vous, choisissez un modèle diamanté. Si vous recherchez une qualité de coupe optimale, optez pour un modèle en céramique.
2. Étapes d'affûtage.
La qualité de finition du tranchant de la lame dépend de la granulométrie des pierres abrasives. Les modèles les moins chers ne possèdent qu'une seule fente et sont donc réservés à un affûtage grossier. Les modèles plus sophistiqués et plus onéreux sont équipés de disques de différents grains. À cet effet, ils comportent deux ou trois fentes permettant de faire passer la lame pendant l'affûtage.
Le prix joue un rôle important dans le choix. Les aiguiseurs à lame rétractable les plus simples et faciles à utiliser sont très abordables, mais ils ne conviennent pas aux couteaux professionnels. L'abrasif grossier enlève beaucoup de métal, rendant l'outil rapidement inutilisable. Acheter un modèle d'un fabricant réputé coûtera plus cher. Mais l'investissement sera largement rentabilisé, car vous n'aurez pas besoin de racheter un nouveau couteau après 3 à 6 mois d'utilisation.
3. La possibilité de changer de pierre.
Certaines marques proposent des aiguiseurs à affûtage traversant avec possibilité d'installer d'autres éléments abrasifs à la place des éléments standards. Pour les remplacer, le boîtier doit être démonté conformément aux instructions. Cela permet à l'utilisateur d'obtenir le grain abrasif le mieux adapté à l'usure et à la qualité de l'acier du couteau.
Le seul inconvénient de cette option est l'absence de pierres supplémentaires dans le coffret de base. Vous devrez les acheter séparément.
Bien que le processus d'affûtage avec un outil manuel mécanique semble simple et facile, il est préférable de suivre ces règles si vous souhaitez obtenir le résultat souhaité :
Vous devez stocker l'affûteur mécanique à lame rétractable conformément aux instructions du fabricant. Il doit être soigneusement nettoyé de toute saleté et trace de métal, puis séché après lavage. Il est préférable de placer l'outil de manière à éviter tout contact avec les éléments abrasifs.
Il existe de nombreuses façons de redonner du tranchant à un couteau de cuisine ou de chasse, mais la plus abordable et la plus simple d'utilisation est l'aiguiseur manuel. Même les utilisateurs non avertis n'auront aucune difficulté à utiliser cet aiguiseur manuel mécanique. Cependant, lors de l'achat, il est important de tenir compte des limites de cet outil et de choisir les fentes d'angle adaptées à l'angle d'affûtage du couteau utilisé.
Si la lame est trop endommagée, vous pouvez vous procurer un aiguiseur électrique ou faire appel à des professionnels qui affûtent les lames de couteaux avec un équipement spécial et qui feront certainement un travail impeccable. Vous pouvez également vous procurer un kit d'affûtage TSPROF avec un jeu de pierres diamantées et découvrir la sensation d'un affûtage professionnel.
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