Les amateurs de couteaux de cuisine, de chasse et de camping, ainsi que d'armes blanches, confondent parfois les termes « pierre à aiguiser » et « pierre à eau ». Ils ne connaissent pas la différence entre ces deux concepts, et tout le monde ne sait pas utiliser une pierre à aiguiser ou une pierre à eau.
En fait, tout outil d'affûtage en forme de barre, fabriqué à partir d'abrasifs naturels ou artificiels, est appelé « pierre à aiguiser ». Une pierre à aiguiser permet d'aiguiser couteaux, haches, ciseaux et autres objets à lame. Une « pierre humide » est un type de pierre à aiguiser qui doit être humidifié avec de l'eau avant et pendant l'utilisation. Il existe différents types de pierres selon leur matériau, leur méthode de fabrication, leur pays d'origine et d'autres critères à prendre en compte lors du choix d'une pierre.
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C'est ainsi qu'on appelle ces morceaux de pierre abrasive de différentes formes, utilisés pour redonner de l'acuité au tranchant d'une lame. On les utilise lorsque la tige d'affûtage ne parvient plus à restaurer l'acuité de la lame en raison de parties roulées du tranchant et d'autres défauts.
L'objectif principal de l'affûtage est d'éliminer les particules métalliques microscopiques de la lame et de réparer les dommages. Un matériau abrasif durable de forme rectangulaire est l'outil idéal. Une pierre à aiguiser peut être en oxyde d'aluminium, en céramique ou en diamant électrolytique.
Les pierres à aiguiser naturelles sont fabriquées à partir de grenat, de novaculite et d'autres abrasifs extraits dans différents pays du monde. Les propriétés de l'outil dépendent du type de minéral.
Ces outils d'affûtage des couteaux de cuisine diffèrent des pierres classiques par leur utilisation. Pour créer une pâte abrasive, protéger la surface de la lame et réduire son usure, il faut les humidifier avec de l'eau.
Les pierres à eau sont appréciées pour la qualité de leur traitement. Leurs différentes granulométries permettent de les utiliser à des fins variées, de l'élimination de dommages importants au polissage des bords, en passant par l'obtention d'une surface miroir.
Vous trouverez sur le marché des pierres à aiguiser naturelles et synthétiques. Les premières sont généralement fabriquées à partir d'une roche contenant de l'oxyde d'aluminium. Elles utilisent le même matériau pour fabriquer des pierres à aiguiser à l'huile , mais la différence réside dans le liant qui maintient les particules abrasives ensemble.
Les pierres à utiliser humides présentent une surface souple. Cela favorise la séparation rapide des particules abrasives, accélérant ainsi l'affûtage du tranchant. Le liquide déposé sur la surface élimine l'abrasif usagé, permettant ainsi son remplacement rapide par un abrasif neuf aux bords tranchants.
De plus, l'utilisation d'eau plutôt que d'huile permet d'éliminer plus rapidement les particules métalliques qui se détachent du couteau lors de l'affûtage. Ainsi, les particules d'acier n'endommagent pas le tranchant et ne laissent pas de rayures indésirables. Un autre avantage évident est la plus grande disponibilité de l'eau par rapport à l'huile, ce qui rend ces pierres populaires .
Un autre avantage des pierres à eau est leur large gamme de granulométries. Les fabricants proposent des pierres allant du grain 120 pour le profilage primaire le plus grossier au grain 8 000 pour le polissage. Certaines marques japonaises proposent des produits allant jusqu'à 30 000 grains (JIS).
La surface en pierre tendre présente un inconvénient majeur : elle s'use plus rapidement à l'usage. Il est donc essentiel de restaurer sa planéité à l'aide de barres de nivellement spéciales, disponibles séparément.
Le Japon est le premier fournisseur mondial de pierres à eau. La popularité des produits japonais tient à leur qualité et à leur variété. Les Japonais sont considérés à juste titre comme des experts dans le domaine de l'acier froid.
Pour utiliser la plupart des pierres japonaises, il faut humidifier leur surface. Le liquide se mélange aux particules abrasives et forme une pâte qui facilite l'affûtage. Selon le type de pierre, les pierres humides peuvent être utilisées de deux manières :
Les Japonais produisent également des outils diamantés pour couteaux de chef et couteaux spéciaux, et même des aiguiseurs. Les diamants électrolytiques sont extrêmement résistants et, au contact de l'acier, ils ont plus de chances de se détacher de la liaison plutôt que de s'effriter en particules abrasives. Ils ne forment pas de boue et n'ont pas besoin d'être humidifiés ; ils n'appartiennent donc pas à la catégorie des pierres à eau. De plus, l'utilisation d'eau peut entraîner la formation de rouille.
Cependant, il est inexact d'affirmer que les pierres à aiguiser à l'eau sont exclusivement produites au Japon. Les termes « eau » et « japonais » ne sont pas synonymes. Plusieurs raisons expliquent cela :
Veuillez noter que les pierres à huile sont fabriquées avec un liant très dur. Les pierres à eau, quant à elles, sont assemblées avec un matériau qui retient moins bien l'abrasif. Il est préférable de suivre les recommandations du fabricant et de ne pas utiliser d'huile puis d'eau, ou l'inverse, pour affûter la lame.
De plus, manipuler les pierres à aiguiser de cette manière peut être dangereux. Par exemple, certains magasins vendent des pierres contenant du magnésium. Cet élément réagit activement au contact de l'eau ; il ne faut donc pas l'immerger dans un récipient.
Au départ, les pierres à eau étaient fabriquées uniquement à partir de roches possédant l'abrasivité nécessaire. Avec les progrès de l'industrie, les pierres à aiguiser synthétiques ont fait leur apparition sur le marché. L'utilisation d'abrasifs synthétiques et de lignes automatisées pour la production d'outils d'affûtage a permis de réduire leur coût pour le client.
Certains pensent que les pierres à aiguiser synthétiques sont de moins bonne qualité que les pierres naturelles. C'est une idée fausse. Les produits de qualité de marques renommées conviennent aussi bien aux couteaux européens qu'aux couteaux japonais.
Ces pierres à aiguiser de cuisine sont généralement fabriquées à partir de cristaux de carbure de silicium, de grains d'oxyde de chrome et de corindon. Elles sont ensuite liées à des résines polymères qui durcissent sous l'effet de températures et de pressions élevées. C'est ainsi qu'elles sont solides et résistantes à l'usure, éliminant soigneusement les particules métalliques du tranchant de la lame. Ce procédé assure un affûtage supérieur du couteau tout en réduisant l'usure de la lame.
Les experts en affûtage de couteaux recommandent d'utiliser des pierres à eau naturelles japonaises uniquement si vous maîtrisez déjà les pierres synthétiques. L'un des inconvénients des pierres naturelles est la présence de grains irréguliers, que l'on retrouve parfois sur certaines d'entre elles. Il est alors plus difficile de déterminer la dureté de l'abrasif et de faire le bon choix selon le type d'acier.
Au vu de ce qui précède, il est clair qu'une pierre humide est un type de pierre à aiguiser. La nécessité de l'utiliser avec de l'eau pour affûter la lame la distingue des autres types de pierres. On trouve des pierres à aiguiser auprès de divers fournisseurs, et pas seulement au Japon. Des fabricants basés aux États-Unis proposent également des fournitures d'affûtage disponibles en magasin.
En général, pour affûter un couteau, vous aurez besoin d'un jeu de pierres de différents grains. Le choix des pierres dépend de l'état de la lame et du niveau de finition souhaité.
Les experts recommandent de respecter les règles suivantes :
Théoriquement, il n'existe pas de limite supérieure au grain des pierres à aiguiser. Cependant, des études montrent que l'utilisation de pierres de grain supérieur à 2 000 n'améliore pas visiblement la qualité d'usinage. De plus, le système japonais de mesure de l'abrasivité JIS n'inclut pas l'étiquetage des pierres de grain supérieur à 8 000.
Si vous débutez ou que vous aiguisez vous-même vos couteaux, une pierre double face ou un aiguiseur universel sera idéal. Grâce à une telle pierre, vous pourrez aiguiser et affûter le tranchant de votre couteau jusqu'à ce qu'il puisse facilement couper n'importe quel aliment ou autre matériau tendre.
Ainsi, une pierre synthétique double face peut être votre choix universel et polyvalent. Son abrasivité varie selon la face. Une pierre à double grain vous aidera à garder tous vos outils bien affûtés et en parfait état, que vous soyez chasseur, cuisinier ou charpentier.
L'algorithme d'utilisation d'une barre d'eau abrasive est le suivant :
Une fois que vous avez terminé d'affûter la lame avec une barre de grain, vous pouvez passer à la suivante.
Les pierres humides sont efficaces pour affûter les couteaux, mais leur utilisation est délicate. Il est nécessaire de savoir les manipuler et de respecter scrupuleusement l'angle d'affûtage. Un aiguiseur manuel à angle fixe de la gamme TSPROF peut s'avérer beaucoup plus simple et pratique.
Ces aiguiseurs sont équipés d'unités de retournement et de pinces pour maintenir le couteau en place, ce qui permet de conserver un angle d'affûtage précis sans risquer de l'abîmer après avoir retourné la lame. Ils acceptent différents types d'abrasifs : carbure de silicium, oxyde d'aluminium, diamants et autres, à extrémité plate ou collés sur des plaques de support en aluminium à facettes. On trouve des jeux de pierres, généralement composés de plusieurs pièces de grains différents, permettant d'éliminer les dommages et de polir la lame pour un brillant miroir. En résumé, ils offrent une qualité d'affûtage optimale.
L'affûteur Pioneer est le tout dernier modèle de TSPROF . Il s'agit d'un système modulaire entièrement métallique compatible avec les pinces K03 et Kadet, et évolutif selon vos besoins.
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