Guía de ángulos del afilador de cuchillos

Guía de ángulos del afilador de cuchillos

Existen dos reglas básicas para afilar cuchillos. Por un lado, a mayor ángulo, mayor retención del filo, pero peor rendimiento de corte. Por otro lado, a menor ángulo, mejor rendimiento de corte, pero peor retención del filo.

En base a esto, se puede asumir que puede haber un ángulo promedio, que por un lado permitirá que la hoja tenga una buena retención del filo y buenas cualidades de corte.

Para confirmarlo, uno de los expertos en afilado dedicó mucho tiempo a probar los ángulos más realistas para el uso práctico. Los ángulos probados fueron de 42, 36 y 30 grados. El valor de ángulo de 40 a 42 grados se utiliza a menudo para cuchillos de producción en masa.

El segundo era un ángulo de 30 grados completos, ya que la gran mayoría de los cuchillos de chef actuales tienen un valor similar. Consideremos este valor como un punto de riesgo, donde las cualidades de corte son suficientemente buenas y existe el riesgo de perder la retención del filo.

El tercer ángulo mide 36 grados. Aquí se eligió un valor promedio matemático simple.

Los usuarios experimentados saben que hay cuchillos para cortar uñas y para cortar verduras, y no al revés. Es importante comprender que un buen cuchillo de corte requiere un uso adecuado y cuidadoso.

Es necesario comprender en qué ángulo es imposible trabajar con comodidad con cualquier tipo de cuchillo. También es necesario comprender en qué ángulo el cuchillo puede sufrir daños graves, lo que, de una u otra forma, requerirá un afilado más riguroso.

1. El concepto del ángulo de afilado

El ángulo de afilado es el valor del ángulo en grados entre los planos que forman el filo. Las superficies pueden estar formadas por uno o dos planos de los biseles secundarios de la hoja, y generalmente se menciona el valor completo del ángulo de afilado. Solo se requiere una especificación adicional cuando se menciona la mitad del ángulo de afilado.

1 – ancho de la hoja, 2 – lomo, 3 – plano de la hoja (plano), 4 – biseles, 5 – biseles secundarios, 6 – TBE (grosor detrás del filo)

1 – lomo, 2 – ángulo de afilado, 3 – biseles, 4 – bisel secundario, 5 – filo

El ángulo de afilado para cada tipo de cuchillo se elige según diversos criterios, que pueden tener distinta importancia, pero todos influyen en la elección. Entre ellos se encuentran los siguientes:

• propósito del cuchillo
• especificaciones de la cuchilla
• el grado o estándar del acero y su nivel de dureza
• características de uso

Dado que todos estos criterios son específicos de cada clase de cuchillo, es necesario repasar cada elemento individualmente para entender por qué se debe establecer un valor de ángulo particular durante el afilado.

La categoría de cuchillos de cocina, en cuanto a diseño y aplicación, es una de las más extensas, con una gran variedad de productos. El más famoso es probablemente el juego de tres cuchillos de chef: un cuchillo de chef, un cuchillo universal para rebanar y un cuchillo para verduras.

Cuchillo de chef o de cocinero		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	18 – 20 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 4 – 5 cm
	Grosor de la columna vertebral	2 – 3 milímetros
	Tipos de biseles (posibles)	de la columna vertebral; convexo
	Tipo de punta	forma de cuña; gota
	Ángulo de afilado recomendado, completo	22°, 24° – 40°

Normalmente, un cuchillo de chef se caracteriza por una hoja con una longitud de entre 18 y 22 centímetros y un lomo de unos 2-3 milímetros de grosor. La hoja tiene biseles desde el lomo y puede alcanzar unos 4 centímetros de ancho en su parte más ancha. Estos tamaños son bastante comunes, pero como sabemos, cada persona es diferente y cada persona tiene su propia palma. Por ello, los fabricantes ofrecen modelos de cuchillos ligeramente más grandes o más pequeños para que trabajar con alimentos medianos y grandes sea lo más cómodo y eficiente posible.

En cuanto a los ángulos de afilado, estos dependen no solo del tamaño del cuchillo, sino también del grado o estándar del acero y su dureza. Se cree ampliamente que es necesario afilar los aceros blandos con ángulos mayores para conservar el filo, y los aceros más duros con ángulos menores. Esto es correcto y erróneo, ya que debe tenerse en cuenta la plasticidad del acero. Un tratamiento térmico adecuado, entre otras cosas, garantizará que el acero tenga las mejores cualidades posibles.

Anteriormente, los valores alrededor de 40 grados se consideraban estándar, pero ahora muchos cuchillos de cocina, incluidos los del segmento medio, se afilan según los estándares asiáticos y a menudo se afilan a 24 grados, y a veces incluso en ángulos más agudos como los cuchillos japoneses.

Los cuchillos de chef japoneses santoku son muy afilados y cada vez son más populares. Estos cuchillos se afilan con un ángulo muy bajo y se utilizan para cortar pescado, carne y verduras.

Suponiendo que el proceso de fabricación del acero fue correcto, si está satisfecho con el tamaño de la hoja y el mango se adapta bien a su mano, no se apresure a reafilar el cuchillo. El afilado de fábrica le durará mucho tiempo, comprenderá el comportamiento del acero y podrá decidir si está satisfecho con el resultado.

Cuchillo rebanador universal		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	12 – 18 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 2 – 3 cm
	Grosor de la columna vertebral	2 – 3 milímetros
	Tipo de biseles	de la columna vertebral; convexo
	Tipo de punta	en forma de cuña
	Ángulo de afilado recomendado, completo	24° – 40°

Todo lo anterior también aplica al cuchillo universal. A pesar de que el grosor del lomo y el ancho de la hoja son menores, se pueden elegir los ángulos de afilado según las mismas recomendaciones que para un cuchillo de chef.

A juzgar por el tamaño mediano del cuchillo y su nombre, podemos suponer su versatilidad para alimentos de diferentes consistencias. Si tiene un juego de tres cuchillos de chef de un mismo fabricante y una misma serie, sabrá exactamente cómo se comporta el acero de sus cuchillos. Si conoce la naturaleza de las tareas más comunes, podrá estar seguro de qué ángulo de afilado para el cuchillo universal será el mejor.

Un cuchillo para verduras, quizás uno de los más pequeños de todos los cuchillos de cocina, a menudo utilizados para pelar frutas y verduras de tamaño pequeño, completa el juego de tres cuchillos de chef.

cuchillo para verduras		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	8 – 10 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 2 centímetros
	Grosor de la columna vertebral	1 – 2 milímetros
	Tipo de biseles	de la columna vertebral; convexo
	Tipo de punta	en forma de cuña; gota; común
	Ángulo de afilado recomendado, completo	20° – 40°

Al igual que otros cuchillos que, de una forma u otra, se utilizan para cortar diversos productos, muchas personas usan este cuchillo por costumbre para pelar y rebanar frutas y verduras. Claro que existen otras herramientas más prácticas y efectivas para pelar frutas y verduras, pero al fin y al cabo, la costumbre es innata. Por esta razón, este tipo de cuchillo se encuentra en la gama de productos de todos los fabricantes conocidos.

La elección del ángulo de afilado puede depender del tamaño de la hoja, las características del acero y sus preferencias y propósitos. El ángulo para este tipo de cuchillo puede variar entre 20 y 35 grados.

cuchillo de pan		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	20–22 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 3 cm
	Grosor de la columna vertebral	unos 2 mm
	Tipo de biseles	desde la columna vertebral; recto
	Tipo de punta	gota
	Ángulo de afilado recomendado, completo	20° – 30°

Un cuchillo de pan es una herramienta inusual entre los cuchillos de cocina. Gracias a su filo ondulado, grande y dentado, la hoja penetra, especialmente bien, en pan fresco, mucho mejor que cualquier otro cuchillo de hoja larga. La estructura del filo proporciona un corte bien controlado y cómodo. Sin embargo, esto no significa que el pan no pueda cortarse con otro tipo de cuchillo. Algunos expertos recomiendan los cuchillos de pan no solo para cortar pan, sino también para otros alimentos. Por ejemplo, los cuchillos con hojas delgadas y estrechas pueden atascarse en alimentos grandes como repollo, piña y sandía. La diferencia será bastante notable si se corta con un cuchillo de pan. La diferencia será aún mayor si el cuchillo tiene biseles convexos, pero ese es otro tema.

El consejo general para este tipo de cuchillo se refiere a su afilado. Algunos fabricantes conocidos de afiladores eléctricos creen erróneamente que el cuchillo de pan debe afilarse igual que los demás cuchillos. Es un grave error dar esta información a los usuarios. Estos afiladores solo permiten afilar (y perfilar) biseles, algo que los cuchillos de pan dentados no tienen. Técnicamente, tienen biseles, pero no donde estos afiladores puedan alcanzarlos.

Al cortar pan, la hoja se clava en el producto con sus dientes y corta con los biseles, que se encuentran en cada pequeño arco o ranura entre los dientes de la hoja. Si afilas un cuchillo de este tipo con un afilador eléctrico, te arriesgas a desgastar los dientes hasta el punto de que empiecen a romperse.

Afilar un cuchillo de este tipo es una tarea muy laboriosa, ya que cada ranura debe afilarse con una chaira de diámetro muy pequeño, por ambos lados. Quizás no quieras hacerlo, pero es la única forma correcta de hacerlo.

Los ángulos de afilado pueden variar entre 20 y 30 grados, según el fabricante. Puedes comprobarlo con un marcador permanente si prefieres afilar el cuchillo tú mismo en lugar de comprar uno nuevo. Sin embargo, cabe mencionar que se requiere mucho esfuerzo para desafilar un cuchillo de sierra simplemente cortando pan en una tabla de cortar.

cuchillo fileteador		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 18 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	alrededor de 1,5 – 2 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 1 – 2 cm
	Tipo de biseles	biseles anchos con biseles secundarios; de la columna vertebral con secundaria biseles; rectos
	Tipo de punta	básico
	Ángulo de afilado recomendado, completo	15° – 25°

Los cuchillos fileteadores están diseñados para cortar finas lonchas de carne, pescado o aves, y para separar la carne de las espinas y la piel. La longitud de la hoja varía entre 10 y 12 centímetros, aunque una longitud de 18 a 19 centímetros se considera universal. Las hojas están hechas de acero inoxidable bimetálico para mantener la flexibilidad y el filo.

Un ángulo de afilado de 15° se considera adecuado para alimentos blandos, como pescado y carne no congelados, y un ángulo de aproximadamente 25° es adecuado para mantener un filo estable.

Cuchillo para deshuesar carne, pescado y aves		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 15 – 18 cm
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 2 – 3 cm
	Grosor de la columna vertebral	unos 2 mm
	Tipo de biseles	biseles anchos con biseles secundarios; de la columna vertebral con biseles; derecho
	Tipo de punta	básico
	Ángulo de afilado recomendado, completo	25° – 30°

Un cuchillo deshuesador es similar a un cuchillo fileteador, pero está diseñado principalmente para una de las etapas del procesamiento de carne, aves o pescados grandes, durante la cual se separan la piel, las fibras y las espinas de la carne. Si no realiza estas tareas con frecuencia, por ejemplo, en la cocina doméstica, puede usar un cuchillo de chef o incluso un cuchillo multiusos. Por lo demás, un cuchillo deshuesador es esencial para un procesamiento de carne rentable y de alta calidad.

Cuchillo para trinchar (deportivo, para cortar pescado y carne)		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 21-22 cm
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 3 – 4 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 1 – 2, raramente 3 mm
	Tipo de biseles	recto; desde la columna vertebral
	Tipo de punta	en forma de cuña; básico
	Ángulo de afilado recomendado, completo	25° – 30°, raramente más de 30°

Los cuchillos para trinchar son un grupo especial de herramientas profesionales y domésticas, diseñadas específicamente para trabajar con trozos de carne de diferentes tamaños. Este tipo de cuchillo cuenta con diversas variedades con características específicas que siempre se tienen en cuenta al comprar un cuchillo para un propósito específico. Sin embargo, generalmente, cuando se habla de un cuchillo para trinchar, se hace referencia a un cuchillo con características relativamente universales, con una hoja ancha y resistente de hasta 30 cm de longitud, utilizado para cortar diversos productos, incluyendo filetes de carne. Este tipo de cuchillo tiene una hoja delgada y flexible, ancha en la base y considerablemente más estrecha hacia la punta; se utiliza para separar la carne de las espinas y permite la penetración en lugares de difícil acceso.

Cuchillo para bistec y rosbif		Parámetros
Especificaciones técnicas	Longitud de la hoja	unos 13 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	alrededor de 1,5 – 2 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 1 – 2 mm
	Tipo de biseles	desde la columna vertebral, derecho
	Tipo de punta	básico
	Innovador	serrado
	Ángulo de afilado recomendado, completo	25° – 30°

Los llamados cuchillos de cocina especiales tienen una longitud de hoja promedio de unos 12 a 15 centímetros y tienen una característica característica: todos tienen un filo dentado, mucho más fino que el filo dentado de un cuchillo de pan y es bastante seguro de usar.

El cuchillo para carne es básicamente una versión más pequeña del cuchillo para pan y está diseñado para cortar carne con facilidad. Se recomienda su uso con una tabla de madera.

Cuchillo para tomates, verduras y hortalizas.		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 13 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 2 centímetros
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 1 mm
	Tipo de biseles	de la columna vertebral
	Tipo de punta	ahorquillado
	Innovador	serrado
	Recomendado ángulo de afilado, lleno	20° – 30°

Un cuchillo para tomates, o mejor dicho, un cuchillo para verduras, está diseñado principalmente para cortar frutas y verduras de piel gruesa y pulpa tierna. Sus dientes proporcionan un corte preciso y fácil, mientras que la punta bifurcada permite levantar y retirar las finas lonchas de la tabla. Las versiones económicas tienen un filo dentado pequeño y no afilable. Los más caros tienen un filo dentado más grande, como el de los cuchillos para carne, y pueden tener un bisel en un solo lado. Se afilan como los cuchillos de pan.

cuchillo para sándwich		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 12 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	alrededor de 1,5 – 2 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 1 mm
	Tipo de biseles	de la columna vertebral
	Tipo de punta	sin punta; redondeada
	Innovador	con serrado regiones
	Recomendado ángulo de afilado, lleno	15° – 25°

Un cuchillo de desayuno o sándwich es prácticamente igual a un cuchillo de mesa, que también suele tener pequeñas partes dentadas en el filo. En cierto modo, este tipo de cuchillo se asemeja a un cuchillo de carne, pero sin la punta. Las versiones más económicas están hechas de una tira muy fina de metal y las estrías nunca se afilan. Algunos modelos de marcas conocidas de este cuchillo sí se pueden afilar.

cuchillo para queso		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 15 centímetros
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 3 – 3,5 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 1 – 2 mm
	Tipo de biseles	de la columna vertebral con un bisel ancho
	Tipo de punta	ahorquillado
	Innovador	con serrado regiones
	Recomendado ángulo de afilado, lleno	20° – 25°

Un cuchillo para queso tiene agujeros en la hoja, lo que permite cortar bien un producto viscoso y el filo dentado separa fácilmente las lonchas. Si el filo del cuchillo es como se muestra en la imagen de arriba, se puede afilar por la zona del bisel.

Cuchillo de cocina / cuchillo para picar		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 16 - 18 cm
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 8 centímetros
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 4 – 5 mm
	Tipo de biseles	biseles anchos con biseles secundarios; de la columna vertebral con secundaria biseles; a veces unilateral
	Tipo de punta	sin propina
	Innovador	45° – 55°, raramente hasta 60°

Los hachadores de cocina, a pesar de su aspecto imponente, pueden tener un filo muy afilado. No solo sirven para rebanar y picar verduras, sino que, con un afilado adecuado, incluso pueden picar huesos, dependiendo del peso del objeto.

Existe, por supuesto, otro grupo de cuchillos de cocina o, más correctamente, cubiertos, pero muy poca gente los afilaría. Los ángulos varían de 55 a 60 grados y se usan en un plato.

Una recomendación general para todos los cuchillos de cocina.

Tenga en cuenta que la mayoría de los cuchillos de cocina, y en especial los de chef, tienen un grosor muy pequeño detrás del filo. Si su cuchillo tiene buena flexibilidad y suficiente dureza, puede afilarse en ángulos relativamente bajos. Con un grosor pequeño detrás del filo, la hoja cortará con su geometría, no con el ángulo de afilado. Por esta razón, también se pueden aceptar ángulos grandes con un grosor pequeño detrás del filo. Esto es especialmente cierto en casos donde el acero tiene un bajo nivel de endurecimiento y puede ser susceptible a la flexión.

Con un gran espesor detrás del borde (TBE), no tiene sentido establecer ángulos grandes, ya que la línea TBE puede tener un efecto negativo en la eficiencia de corte.

Al afilar, a menudo se considera la carga sobre la hoja del cuchillo en forma de contacto con la tabla de cocina, que se subdivide en:

• contacto controlado con ángulos menores a 25°
• contacto moderado con ángulos menores a 35°
• contacto seguro con ángulos menores a 45°
• contacto sin restricciones con ángulos mayores de 45°

Navajas de bolsillo (plegables)		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	alrededor de 6 – 11 cm
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	alrededor de 1,5 – 3 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 2 – 5 mm, rara vez más grueso de 5 mm
	Tipo de biseles	directamente desde la columna vertebral; hueco; convexo
	Tipo de punta	básico; en forma de cuña; arco; o sin propina
	Recomendado ángulo de afilado, para la nitidez	30° – 40°, a veces menos de 30°
	Recomendado ángulo de afilado, para retención de bordes	35° – 45°, a veces mayor que de 45°

Las navajas de bolsillo representan una parte muy importante del mercado de navajas, y es difícil describir todos los diseños y usos posibles. Sin embargo, cabe destacar que estas navajas se utilizan de forma muy diversa, por lo que los valores de los ángulos también pueden variar considerablemente.

Podemos destacar una recomendación: si necesita afilado, la hoja se puede afilar entre 30° y 40°, y entre 35° y 45° si necesita que el filo conserve su geometría. En ambos casos, puede establecer ángulos ligeramente más bajos o más altos según sus preferencias, el tipo de trabajo a realizar, las características de la hoja y del cuchillo en general.

Cuchillos de bushcraft y para turistas		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 9,10 – 15 cm
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 2,5 – 5 cm
	Grosor de la columna vertebral	alrededor de 3 – 5 mm, a veces más grueso de 5 mm
	Tipo de biseles	directamente desde la columna vertebral; biseles anchos; hueco; convexo; escandinavo
	Tipo de punta	básico; en forma de cuña; arco; o sin propina
	Recomendado ángulo de afilado, para la nitidez	35° – 40°, a veces inferior a 30°
	Recomendado ángulo de afilado, para retención de bordes	40° – 45°, para pesados tareas 45 – 55°

Si consideramos las características de los cuchillos diseñados para una amplia gama de tareas al aire libre, cabe destacar que, de una u otra forma, se espera una gran cantidad de trabajos de carpintería y otros trabajos rudos. Existen cuchillos con biseles escandinavos y convexos con una alta retención de la geometría del filo.

La categoría de cuchillos de caza es un segmento de mercado difícil de describir debido a las diferentes tradiciones de los distintos países. Es frecuente escuchar entre muchos cazadores de todo el mundo que, cuanto más experimentado es el cazador, más corto es su cuchillo. El verdadero profesional casi siempre usará un cuchillo fijo, ya que cualquier navaja plegable es mucho menos adecuada por razones obvias.

Cuchillo bushcraft (para desollar)		Parámetros
Técnico Presupuesto	Longitud de la hoja	unos 5 – 12 cm
	Ancho de la hoja (parte más ancha)	unos 3 – 4 cm
	Grosor de la columna vertebral	unos 3 – 4 cm
	Tipo de biseles	directamente desde la columna vertebral; amplia recta biseles; hueco ancho; convexo
	Tipo de punta	punto de arrastre; derecho
	Recomendado ángulo de afilado, para la nitidez	20° – 25°, a veces mayor de 25°
	Recomendado ángulo de afilado, para el borde retención	30° – 45°

El propósito principal de un cuchillo de caza es desollar y trinchar la presa. La primera etapa del desollado requiere un cuchillo de desollar bien afilado, rígido y con punta elevada y redondeada, ideal para separar la piel de la carne. Los cuchillos de desollar suelen tener un gancho apuntando hacia el mango, que se utiliza para cortar rápidamente la piel o abrir la panza.

El despiece de la res puede requerir un cuchillo más versátil para el trabajo rudo, por lo que, como norma, el cazador debería tener dos cuchillos. Ambos cuchillos no deben ser largos, ya que el trabajo se centra en el movimiento de la mano.

Todo lo demás que se anuncia y vende como cuchillos de caza probablemente sea un producto mal publicitado o diseñado para un propósito diferente. Se pueden llevar otros cuchillos para cazar, pero eso no los convierte en cuchillos de caza.

Hay herramientas de corte que se pueden afilar, pero no son tan comunes como los cuchillos descritos anteriormente. A continuación, se muestra una lista con los ángulos de afilado recomendados:

• Tijeras de peluquería rectas 45 - 55 grados;
• Tijeras de peluquería convexas 30 – 45 grados;
• Tijeras de uso doméstico 50 – 60 grados;
• Maquinillas de afeitar peligrosas 15 – 20 grados;
• Cincel para madera de unos 25 grados;
• Hachas de unos 25 – 35 grados, para trabajos pesados ​​y cortes de hasta 45 grados.

Resumen

La elección del ángulo de afilado es decisión del usuario: si se requiere un filo afilado, entonces se debe elegir un ángulo bajo, si no hay tareas particulares o son ocasionales, entonces son aceptables ángulos mayores.

Si decide crear un bisel secundario y un microbisel secundario, entonces tendrá que elegir el ángulo para cada cuchillo individual y el tipo de trabajo que desea realizar con cada cuchillo.

Siempre adapte el acero a la tarea; no se puede fabricar una palanca táctica ni un cúter con un solo tipo de acero modificando la dureza. Reducir la dureza por debajo de los límites permitidos no mejora la ductilidad ni la resistencia. Como resultado, el rendimiento puede disminuir drásticamente.

También es cierto que si el cuchillo se afila con un ángulo más bajo, habrá menos contacto con el material y, por lo tanto, menos tensión en el filo. En otras palabras, no se debe buscar la estabilidad y olvidar estos factores.

El rendimiento de corte está directamente relacionado con la calidad del filo, que se determina por el ángulo de convergencia de los planos de los biseles o biseles secundarios. El ángulo de afilado correcto debe elegirse para cada cuchillo, dependiendo de su uso previsto y de la geometría general de la hoja. Existen recomendaciones generales para la elección del ángulo de afilado, sin límites estrictos. Depende en gran medida de las preferencias personales del usuario.

Los siguientes valores de ángulos generales recomendados se pueden tomar como guía, dependiendo del propósito del cuchillo:

• Cuchillos de cocina domésticos con prioridad en la retención del filo: 35–40 grados
• Cuchillos de cocina profesionales y especializados: 25–35 grados
• Cuchillos de chef profesionales: 20 – 25 grados
• Cuchillos turísticos y de caza con prioridad de afilado: 30 – 35 grados
• Cuchillos para turismo y caza con prioridad en la retención del filo: 40 – 45 grados
• Navajas de bolsillo con prioridad de afilado: 30 – 40 grados
• Navajas de bolsillo plegables con prioridad en la retención del filo: 40 – 45 grados

En cada caso, los ángulos pueden variar hacia arriba o hacia abajo, dependiendo de la calidad del acero de fabricación de la hoja. Los métodos de retención y control del ángulo están estrechamente relacionados con el concepto de ángulo de afilado y difieren significativamente entre el afilado manual y el uso de diversas unidades con control de ángulo y guías abrasivas con portaabrasivos.