Toute personne débutante en affûtage de couteaux se pose de nombreuses questions auxquelles il est parfois difficile de répondre seule. Pour y répondre, vous pouvez assister à divers séminaires thématiques, consulter des ouvrages spécialisés ou participer à des forums Internet consacrés à divers sujets. Il est toujours judicieux de rechercher des informations auprès de diverses sources et de consolider vos connaissances.
Avant de comprendre la terminologie de l'affûtage des couteaux , une question essentielle se pose logiquement : à quoi sert tel ou tel couteau. Il existe une multitude de couteaux différents : couteaux de cuisine, de randonnée, de chasse, etc. Pourquoi ? La réponse est simple : chaque couteau a sa propre fonction. Un couteau bien aiguisé et adapté à son usage sera confortable à utiliser et durera le plus longtemps possible avant d'être réaffûté. Il arrive parfois qu'un couteau soit bien aiguisé, mais pas suffisamment pour l'usage prévu. Il peut en résulter une mauvaise coupe ou un émoussement rapide. Ces deux situations sont désagréables, surtout si vous n'avez pas d'autre couteau à portée de main ou si vous n'avez aucun moyen de l'aiguiser.
Pour une compréhension générale, il convient de souligner quelques concepts techniques définissant les composants et les pièces d’un couteau :
| de plein air | cuisine | |
| 1 | indiquer | conseil |
| 2 | conseil | ventre |
| 3 | colonne vertébrale, dos | avant-gardiste |
| 4 | talon | colonne vertébrale, dos |
| 5 | crosse, pommeau | échelle de poignée |
| 6 | ventre | épingle, riverts |
| 7 | biseau, meulage | talon |
| 8 | avant-gardiste | traversin |
| 9 | choil | crosse, pommeau |
| 10 | ricaso | |
| 11 | rainure du doigt | |
| 12 | garde, quillon | |
| 13 | trou pour cordon | |
| 14 | plus complet | |
| 15 | joue | |
| 16 | ligne de biseau | |
| 17 | échelle de poignée | |
| 18 | sautiller | |
| 19 | rampe pour le pouce | |
| 20 | vis |
Selon l'usage, certains détails de conception varient légèrement. Par exemple, certains couteaux de tourisme et de chasse présentent parfois des caractéristiques distinctives selon leur usage et leur conception.
La géométrie de la lame détermine la qualité de coupe globale du couteau et sa capacité à accomplir une tâche particulière. Une lame plus large avec un dos épais assure sa durabilité. Une lame étroite avec un dos fin assure une meilleure adhérence dans le matériau. La résistance d'un couteau et ses qualités de coupe se révèlent généralement par des concepts opposés.
Il n'existe donc pas de couteau universel capable d'effectuer toutes les tâches de la même manière. Il existe une multitude de couteaux différents, conçus pour des tâches très spécifiques. C'est pourquoi il faut souvent trouver un compromis ou posséder une gamme de couteaux variée.
Lors de l'étude de la géométrie d'une lame, il est nécessaire d'examiner plus en détail les sections transversales de la lame en fonction de son utilisation. Il existe plusieurs géométries parmi les plus courantes, ainsi que leurs différentes variantes :
Structure des biseaux de l'image 1 : 1 - largeur de la lame, 2 - colonne vertébrale, 3 - plan, 4 - biseaux, 5 - biseaux secondaires, 6 - TBE (épaisseur derrière le bord).
Structure des biseaux de l'image 2 : 1 - dos, 2 - angle d'affûtage, 3 - biseaux, 4 - biseau secondaire, 5 - arête de coupe
Ces biseaux peuvent être considérés comme les meilleurs en termes de qualité de coupe parmi les lames les plus tranchantes. Cette géométrie est le plus souvent utilisée pour les lames de rasoir. On la retrouve également sur les couteaux à découper. On retrouve également ce type de biseaux sur les couteaux de chasse, de randonnée et de poche pliants. L'une des méthodes pour fabriquer une lame avec ce type de biseau est d'utiliser une meule de contact.
L'avantage d'un couteau avec de tels biseaux est qu'il durera plus longtemps avant que les biseaux secondaires ne s'élargissent. Leur tranchant élevé suggère également que ces couteaux ne doivent être utilisés que pour trancher des aliments et couper des matériaux fins. Les rasoirs dangereux sont la preuve la plus évidente des capacités des lames avec de tels biseaux.
Dans certains cas, les coupes profondes avec de tels couteaux ne sont pas très confortables, car la lame peut se coincer. Le tranchant d'une lame avec cette géométrie est plus sensible aux contraintes latérales que celui des biseaux du dos. De ce fait, ces deux géométries perdent fortement en résistance au niveau des biseaux par rapport aux lames à biseaux secondaires convexes et aux biseaux primaires convexes, c'est-à-dire entièrement convexes.
Avec ce type de biseaux, le nom parle de lui-même. Les biseaux partent du dos et forment un plan sur toute la largeur de la lame.
Les biseaux de la colonne vertébrale sont un bon compromis par rapport aux biseaux concaves et convexes et offrent une efficacité de coupe élevée avec un effort minimal.
L'inconvénient de cette géométrie par rapport aux biseaux concaves est qu'elle est moins agressive lors du tranchage ou de la découpe de matériaux fins. Comparé aux biseaux convexes, il sera un peu plus difficile de couper des matériaux plus résistants ou plus grossiers.
Ces biseaux sont réalisés à la ponceuse à bande ou à la meuleuse à bande, sur le plan de la plaque de poussée. Les couteaux à biseaux latéraux sont généralement destinés à la cuisine, à la chasse et à la randonnée.
Cette géométrie repose sur une courbe douce de la ligne de biseau, du biseau au tranchant, sans biseau secondaire. Selon le fabricant, la conception peut varier légèrement. Cette forme de biseau est particulièrement adaptée aux couteaux de tourisme, compte tenu de leur utilisation. Cette solution technique est de plus en plus utilisée pour les couteaux de cuisine.
L'avantage évident d'une telle lame réside dans la grande résistance de son tranchant et sa grande performance dans la coupe des matériaux durs. Pour trancher les aliments, ces couteaux sont encore plus performants que tous les autres couteaux de cuisine. Parfois, des biseaux secondaires convexes sont réalisés sur une lame dont les biseaux proviennent du dos, plutôt que des biseaux secondaires plans. Cette solution offre d'excellentes performances de coupe et augmente considérablement la résistance du tranchant aux contraintes latérales.
Il faut du temps pour s'habituer à utiliser un couteau à biseau convexe, car il est difficile de contrôler l'angle de coupe exact. Lors de l'affûtage, de larges rayures peuvent altérer l'apparence de la lame. En revanche, la finition manuelle de ces lames sur le terrain est simple, car le biseau lui-même sert de guide pour maintenir l'angle.
À certains égards, les couteaux touristiques à biseau convexe et à biseau scandinave sont similaires dans leur utilisation, mais ils ont également leurs propres particularités.
Le biseau scandinave est une caractéristique distinctive de la plupart des couteaux scandinaves utilisés pour la nature, le tourisme et la chasse. La géométrie de la lame est souvent déterminée par la transition du biseau du plan à 50-75 % de la largeur de la lame directement sur le tranchant. Lors de l'affûtage, l'angle de la lame reste inchangé. Ces couteaux sont parfaits pour la sculpture sur bois. La découpe d'objets durs avec ce type de couteau n'est pas très pratique, mais tout à fait possible. La durabilité du tranchant dépend principalement de l'angle d'affûtage initial.
L'avantage de ce type de biseau est qu'il permet de contrôler facilement l'angle lors de l'affûtage manuel. Cependant, avec de grands biseaux, c'est à la fois un avantage et un inconvénient, car une quantité importante de métal doit être retirée des deux côtés de la lame. Bien sûr, cela est plus facile à réaliser avec des lames en acier doux. L'acier en poudre, d'une dureté élevée, est extrêmement difficile, voire impossible, à affûter manuellement.
Ce type de biseau est très courant sur les outils de travail du bois et les couteaux à cuir. Un bord droit est formé d'un côté de la lame, parfois avec un léger biseau secondaire. De l'autre côté, seule une légère finition est réalisée, le rabot restant plat. La popularité croissante des couteaux japonais a donné naissance à des couteaux de cuisine à un seul côté. Ils sont destinés à la découpe précise et longue du poisson cru et au tranchage des légumes.
Ces couteaux sont simples à affûter manuellement, car il est facile de contrôler l'angle d'affûtage et le tranchant s'avère net et très tranchant.
L'utilisation de tels couteaux requiert une certaine habileté, car la lame peut se déplacer latéralement. De plus, différents couteaux sont utilisés pour les droitiers et les gauchers.
L'efficacité de coupe dépend directement de la qualité du tranchant, définie par l'angle de convergence des plans des biseaux ou des biseaux secondaires. L'angle d'affûtage correct dépend de chaque couteau, de son utilisation et de la géométrie de la lame. Il existe des recommandations générales concernant l'angle d'affûtage, mais il n'existe pas de règle stricte. Tout dépend des goûts personnels de chaque utilisateur.
En principe, vous pouvez vous fier aux angles généraux recommandés suivants, en fonction de l'usage du couteau :
Dans chaque cas, les valeurs d'angle peuvent varier, en fonction de la qualité de l'acier. Les méthodes de maintien et de contrôle de l'angle sont directement liées à la notion d'angle d'affûtage et diffèrent sensiblement selon qu'il s'agit d' un affûtage manuel ou d'un affûtage avec différents appareils.
Outre tous les facteurs qui garantissent une performance de coupe élevée, l'acier confère au tranchant certaines caractéristiques et qualités. La plupart des couteaux sont fabriqués avec une nuance d'acier qui, à l'état normal, présente une structure aciculaire appelée martensite.
Une fois trempé, l'acier forme une structure dont le composant de base est une solution solide sursaturée en carbone ordonné présent dans le fer. La phase carbure influence également la formation de martensite dans l'acier, et les carbures eux-mêmes agissent comme éléments coupants et assurent une forte adhérence à l'arête de coupe.
Lorsque le tranchant avec les carbures saillants entre en contact avec le matériau, une concentration de contrainte se produit, ce qui entraîne la coupe du matériau.
Dans la production métallurgique classique, divers additifs d'alliage sont introduits pour une croissance contrôlée du carbure, ce qui augmente les principales propriétés telles que la dureté, la résistance, la résistance à l'usure, la résistance à la corrosion et affecte finalement la conservation du tranchant du tranchant.
Si vous divisez les aciers à couteaux en types, vous trouverez trois groupes principaux : les aciers à outils, les aciers au carbone et les aciers inoxydables.
Dans la communauté des couteliers d'aujourd'hui, le débat sur l'acier le plus adapté à tel ou tel couteau est constant. Quelle que soit la marque d'acier choisie, il faudra toujours choisir entre ses caractéristiques. Les aciers durs sont plus cassants mais résistants à l'abrasion, tandis que les aciers doux sont plus ductiles et plus faciles à affûter. Les aciers au carbone ont un seuil de résistance à la corrosion faible, mais sont plus agressifs à la coupe. En revanche, les aciers inoxydables ont un seuil de résistance à la corrosion élevé, mais une coupe moins agressive que les aciers au carbone.
On dit souvent qu'un bon couteau, fabriqué avec un acier de qualité, est un compromis entre ces caractéristiques ; il n'existe donc pas de nuance d'acier idéale. Une liste exhaustive des nuances d'acier pour couteaux, avec leurs caractéristiques détaillées, est facile à trouver sur Internet et dans la littérature spécialisée.
Selon leur taille, les pierres à aiguiser se divisent en pierres d'établi standard et en pierres combinées, composées de deux pierres collées. Les deux types de pierres ont des dimensions approximativement identiques : environ 20 cm x 5 cm x 2,5 cm. On distingue également les pierres naturelles, qui n'ont souvent qu'une seule face utile. Ces pierres existent en différentes tailles, mais leur utilisation est rare.
D'une manière générale, les grosses pierres sont utilisées pour affûter les couteaux longs et larges afin d'augmenter l'efficacité, la précision et la commodité de l'affûtage manuel.
Les affûteurs manuels Apex utilisent des pierres autonomes de dimensions 152 x 25 x 6 mm (6" x 1" x 0,25"), bien plus petites. Cette taille permet un contrôle précis de l'affûtage et une finition des biseaux de très haute qualité.
En ce qui concerne le matériau abrasif des pierres et des barres à aiguiser, il existe une règle importante : une pierre dure aiguise l'acier doux et une pierre douce aiguise l'acier dur.
Parmi tous les abrasifs, il existe deux groupes principaux : synthétiques et naturels.
Les principaux matériaux abrasifs synthétiques comprennent :
Les abrasifs naturels sont principalement des roches d'ardoise, suivies des microquartzites et des grès. La connaissance de la composition chimique de chaque barre naturelle est moins importante que le fait qu'elles ne présentent pas toutes une structure homogène : les grains peuvent être de tailles différentes et les inclusions peuvent être diverses. Toutes les barres d'une même couche et d'une même carrière seront différentes.
La pierre naturelle possède une structure plus dense et plus fine. Grâce à ces propriétés, la surface métallique traitée est plus propre. Comparée aux abrasifs synthétiques, cette pierre travaille beaucoup plus lentement, mais son tranchant est plus résistant.
Selon le liant utilisé pour les pierres synthétiques, il existe les types suivants :
Tous les liants sont conçus pour le traitement des aciers durs. Leur dureté, leurs performances en combinaison avec le grain abrasif et leur durée de vie varient. Le choix du fer à affûter (synthétique ou naturel) doit être adapté à l'usage prévu du couteau et à la quantité de métal à enlever.
Tout comme il n'existe pas de lame universelle, il n'existe pas d'abrasif universel. Il faut savoir que l'efficacité du meulage est assurée par des abrasifs durs assez agressifs, et la précision par des abrasifs fins et doux.
La notion de grain abrasif est également essentielle. Un abrasif grossier peut parfois être très dur et s'effriter rapidement. Il est donc essentiel de bien comprendre la tâche à accomplir.
La granulométrie d'une pierre ou d'une barre à aiguiser correspond généralement à la granulométrie de l'abrasif contenu dans le liant. Plus le grain est gros, plus l'abrasif enlève de métal. Plus le grain est fin, plus le résultat sera précis et net. Il existe de nombreuses normes et réglementations dans le monde, mais chaque fabricant a sa propre façon d'étiqueter ces paramètres. Des tableaux récapitulatifs des normes sont disponibles sur Internet. Les abrasifs synthétiques sont soumis à certaines normes ; la granulométrie des pierres naturelles, en raison de leur hétérogénéité, doit être considérée comme un indicateur relatif.
Le liquide de refroidissement joue un rôle essentiel dans l'affûtage : il élimine les particules métalliques et les grains abrasifs et empêche l'encrassement de la barre. Lors de l'affûtage d'un couteau, la friction libère de la chaleur. C'est pourquoi les liquides de refroidissement sont essentiels.
L'acier de la lame, le matériau abrasif de la pierre, son liant et le liquide de refroidissement sont indissociables. Il existe deux principaux liquides de refroidissement : l'eau et l'huile. Il existe également différentes émulsions à base d'eau. Les liquides de refroidissement à base d'huile peuvent être fabriqués à partir d'huiles végétales, synthétiques ou minérales.
Le choix du liquide de refroidissement se résume au fait que les abrasifs sont conditionnellement divisés en 3 types : ceux qui fonctionnent uniquement avec de l'eau, ceux qui fonctionnent à la fois avec de l'eau et de l'huile et ceux qui fonctionnent uniquement avec de l'huile.
Si tous les points précédents ont été pris en compte, la dernière étape du processus d’affûtage est une inspection visuelle et un test pratique du tranchant pour vérifier la qualité de finition des biseaux secondaires.
Une inspection visuelle peut être effectuée à l'aide d'une loupe puissante, d'un microscope classique ou d'un microscope électronique. Dans tous les cas, un bon éclairage est nécessaire pour vérifier l'état des biseaux secondaires et du tranchant. Il est essentiel de vérifier la présence de bavures, car leur persistance peut entraîner un écaillage du tranchant et, de manière générale, affecter considérablement la qualité de la coupe. Il convient donc de les éliminer avec la dernière pierre de finition.
Comme mentionné précédemment, la précision et l'efficacité de la coupe d'un couteau dépendent directement de la qualité du tranchant, déterminée par l'angle de convergence des plans des biseaux ou des biseaux secondaires. En comprenant bien l'usage du couteau, en choisissant correctement l'angle d'affûtage, notamment la méthode de maintien, en choisissant la pierre à aiguiser de grain adapté à l'acier, le liquide de refroidissement ou un équipement d'affûtage de précision professionnel , vous obtiendrez un couteau dont la lame sera affûtée de manière professionnelle.
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